Caldo de Perdiz

Ingredientes:

2 perdizes
250 gr de presunto Tradição
250 gr de pão

Preparação:

Limpar as perdizes e levar a cozer em cerca de 2 litros de água em lume brando.
Descascar e cortar as cebolas e o presunto em bocados pequenos.
Quando as perdizes estiverem cozidas, tirar da panela, e juntar ao caldo as cebolas e o presunto cortados.
Deixar cozer bem.
À parte cortar o pão em fatias, torrar e colocar no fundo da terrina.
Verificar os temperos do caldo, regar as torradas e deixar abeberar um pouco.
Servir quente.

Arroz de Polvo Malandrinho

Ingredientes:

1,2 kg de polvo
400 grs de arroz
1 cebola grande
2 alhos
1 folha de louro
1 tomate
1,75 lt de água da cozedura do polvo
2,5 dl de azeite
Sal, pimenta e malagueta q.b.

Preparação:

Cozer o polvo em abundante água com uma cebola descascada dentro. Escorrer e reservar a água. Cortar os tentáculos e o capuz em pedaços pequenos.
Levar ao lume um tacho de barro com o azeite, a cebola e o alho picadinhos, o louro e a salsa picada, para alourar mas sem deixar escurecer. Juntar o tomate sem peles nem sementes, aos bocadinhos e dê umas voltas, remexendo bem.
Deitar a água da cozedura que reservou, os pedaços de polvo e o arroz lavado e escorrido. Temperar com sal, pimenta e numa malagueta e mexer para misturar tudo. Tapar o tacho e colocar sob lume moderado até que o arroz esteja cozido, mas sem deixar secar.
Levar imediatamente para a mesa, no próprio tacho.

Costoletas de Borrego

Ingredientes:
8 costeletas de borrego
225g de margrina
1 colheres de sopa de óleo
5 colheres de sopa de vinho branco
5 colheres de sopa de vinagre
1 cebola
Estragão
Louro
Tomilho
3 gemas de ovo
Sumo de limão
Sal e pimenta em grão


Preparação:

Temperar as costeletas com sal e pimenta. Fritar com 3 colheres de sopa de margarina e óleo, até dourarem uniformemente. Ferver à parte o vinho branco, o vinagre, a cebola picada, o estragão, a pimenta, o louro, o tomilho e o sal. Deixar ferver até reduzir para cerca de 2 colheres de sopa. Coar e juntar as gemas desfeitas numa colher de sopa de água. Cozinhar em banho-maria, mexendo sempre, até começar a engrossar. Acrescentar, aos poucos, a restante margarina e aromatizar com estragão, pimenta e sumo de limão. Juntar o molho às costeletas, ainda na frigideira onde as fritou.

Pudim de Ovos

Ingredientes:
1 lt de leite
10 ovos
20 colheres de sopa de açúcar

Bater bem os ovos, juntamente com o açúcar e o leite. Colocar numa forma previamente caramelizada e levar ao forno em banho-maria (o lume não deve estar muito alto, para que a água não ferva, fazendo com que o pudim forme buraquinhos).

Deixar arrefecer e desenformar.

Creme Verde

Ingredientes:

1 kg de brócolos frescos
1 cebola
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite
1 lt de leite magro ou meio gordo
sal, pimenta e noz moscada q.b.
1 ovo cozido

Preparação:

Aquecer o azeite e juntar a cebola e os alhos picados.
Sem deixar alourar, adicionar os brócolos bem lavados e cortados aos pedaços.
Envolver tudo e adicionar o leite.
Deixar cozer com o recipiente destapado.
Quando os brócolos estiverem cozidos retirar do lume, e reduzir a puré com a varinha mágica.
Temperar com sal, pimenta e noz moscada a gosto.
Servir quente, e decorar cada prato com 1 colher de sobremesa de ovo cozido bem picado.

Bacalhau da Consoada

Ingredientes:

5 postas de bacalhau grosso
2 kg de batatas
2 couves pencas
4 ovos
4 dentes de alho
3 dl de azeite
sal e vinagre q.b.

Preparação:

Descascar as batatas e cortar ao meio. Escolher e lavar bem as folhas e olhos das couves.
Colocar água temperada com sal (pouco) numa panela e levar a cozer as batatas com os ovos e metade do bacalhau. Noutra panela colocar água e quando ferver juntar as couves e o resto do bacalhau e deixar cozer.
Preparar o molho: levar ao lume o azeite com os dentes de alho esmagados e deixar ferver. Juntar depois vinagre, a gosto, e manter quente.
Depois de tudo cozido, dispor numa travessa e servir de imediato. Acompanhar com o molho à parte.

Perú de Natal à Moda de Valpaços

Ingredientes:
1 peru
1 kg de sal
1 ou 2 limões
Para o recheio:
250g de pão de trigo
3 ovos
100g de presunto entremeado
1 colher de sopa de manteiga ou de banha
sal e pimenta q.b.

Depois do perú preparado e bem limpo, cortar as asas, as patas e o pescoço. Colocar o perú num alguidar coberto com água fria, o sal e os limões às rodelas. Deixar ficar assim de um dia para o outro.

No dia seguinte, escorrer e enxugar o perú com um pano de modo a ficar bem enxuto. Esfregar agora o perú com bastante sal grosso.

À parte, para uma tigela, partir o pão em bocados e envolvê-los com os ovos inteiros. Juntar o presunto cortado em bocadinhos, a manteiga (ou banha) e temperar com sal e pimenta. Encher o peito ou a barriga do perú com este preparado, calcando para que fique bem cheio e cozer a abertura com agulha e linha. Levar ao forno mediamente aquecido (170ºC) durante 2 a 3 horas. Trinchar o perú na mesa e acompanhar com arroz de forno feito com os miúdos do próprio perú e uma boa salada verde.

Nota: Este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca (geralmente leva entre 20 a 25mn por cada fracção de 500g de peru já recheado).

Bolo Rei

Ingredientes:

1 Kg e 250 gr de farinha de trigo
50 gr de fermento de padeiro ou 25 gr de fermento orgânico
3 dl de leite
250 gr açúcar
12 ovos
300 gr de manteiga
1 gr de sal
150 gr de passas
100 gr de cidrão doce
100 gr de ameixas
100 gr de amêndoas
150 gr de nozes
150 gr de pinhões
frutas cristalizadas

Preparação:

Amassar 250 gr de farinha de trigo da melhor com 50 gr de fermento de padeiro ou com 25 gr de fermento orgânico em pasta, desfeito qualquer deles em 1 dl de leite morno, tapar bem e deixar a massa a levedar em sítio quente, durante 5 a 6 horas.
À parte deita-se num alguidar um kg de farinha, amassando-o com 250 gr de açúcar em pó, 6 ovos inteiros, 6 gemas, 300 gr de manteiga derretida, 1 gr de sal fino e 2 dl de leite, devendo ficar uma massa consistente; podendo-se deitar mais leite se for necessário por a farinha ser muito seca. Misturar os 250 gr de farinha a que se amassaram com o fermento, amassando tudo bem, e, em estando a mistura bem homogénea, juntam 150 gr de passas, 100 gr de cidrão doce cortado miúdo, 100 gr de ameixas de Elvas cortadas aos quartos e sem caroço, 100 gr de amêndoas despeladas, 150 gr de nozes cortadas em quatro bocados e 50 gr de pinhões; amassar novamente para incorporar bem na massa todos os elementos que se juntaram, cobrindo-se com um pano deixando levedar até aumentar o volume de metade, o que precisará de pelo menos de 6 a 10 horas, conforme a temperatura do ar e o estado atmosférico, sendo preferível preparar a massa à noite para cozer no dia seguinte.
Estando a massa bem levedada, fazer bolos em coroa, pondo-se no vazio do centro uma tigela ou um copo para não fechar; por cima da massa colocar algumas ameixas de Elvas cortadas ao meio e pêras ou outras frutas secas cristalizadas e algumas amêndoas, deixando repousar por duas horas, polvilhando com açúcar pilé e pondo-os a cozer no forno com calor forte.
Antes de colocar no forno, pintar a massa por cima com gema de ovo.
Feita a massa fazer os bolos e colocar num tabuleiro indo ao forno de calor brando.

Sopa de Feijão Encarnado

Ingredientes:

125 gr de massa de Letras
150 gr de feijão encarnado cozido
1 cebola
1 dente de alho
50 gr de toucinho fumado
150 gr de tomate maduro
1 ramo de salsa
1/2 dl de azeite
1 l de caldo de carne
Sal e pimenta q.b.

Preparação:

Picar a cebola e o alho e cortar o toucinho em pedaços miudinhos.
Lavar, secar e picar também a salsa.
Aquecer o azeite num tacho grande, fritando a cebola e o alho até ficarem transparentes. Adicionar o toucinho, a salsa, metade do feijão e o tomate, deixando ferver em lume brando durante 20 minutos, com o tacho tapado.
Reduzir metade destes ingredientes a puré e reservar.
Ao caldo de carne juntar um pouco de água de cozer o feijão até obter 1,5 l de líquido. Deixar ferver, temperando com sal e pimenta.
Cozer a massa neste líquido. Juntar o puré e o feijão restante, mexendo com a ajuda de uma colher de pau. Rectificar os temperos se necessário. Aquecer bem e servir.

Chocos Fritos

Ingredientes:

1 kg de chocos
2 dentes de alho
2 dl de azeite
1 folha de louro
1 copo de vinho branco
2 colheres de chá de colorau
vinagre, sal e pimenta q.b.
1 kg de batatas

Preparação:

Deitar numa caçarola, o alho às rodelas, o azeite, o louro, o colorau, um pingo de vinagre, sal e pimenta. Juntar os chocos inteiros depois de amanhados. Deixar fritar uns minutos e adicionar depois o vinho branco.
Deixar cozinhar em lume brando até estarem tenros, acrescentando um pouco mais de vinho se necessário. Acompanhar com batatas cozidas.

Bifes de Peru Panados

Ingredientes:

400 gr de peito de peru
sumo de limão q.b.
3 dentes de alho
2 ovos
farinha de trigo q.b.
pão ralado q.b.
sal q.b.
pimenta branca q.b.
azeite q.b.

Preparação:

Cortar o peito de peru em bifes não muito grossos.
Bater os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessura uniforme.
Colocar os bifes numa taça e regar com sumo de limão.
Cortar os dentes de alhos depois de descascados em lâminas.
Juntar aos bifes.
Mexer para que toda a carne fique bem impregnada do sumo de limão.
Tapar a taça com película aderente, pôr no frigorífico a tomar gosto durante uma hora.
Escorrer os bifes, passar primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fim envolver no pão ralado fazendo aderir bem o panado.
Aquecer o azeite e fritar de ambos os lados.
Escorrer sobre papel absorvente.
Servir acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenoura e uma salada verde.

Doce de Figo

Ingredientes:

1 kg de figos
1 kg de açúcar
1 pau de canela
casca de limão
100ml de água

Preparação:

Lava-se e enxuga-se muito bem os figos. Cortam-se depois ao meio e levam-se ao lume juntamente com os restantes ingredientes.
Deixa-se ferver em lume brando durante uma hora.
No fim desse tempo, passa-se tudo com a varinha mágica e deixa-se, se necessário, engrossar mais um pouco até atingir o ponto de estrada.
Coloca-se depois o doce em frascos.

Sopa de Couve-Flor

Ingredientes:

1 couve-flor média
3 batatas grandes
1 cebola grande azeite
2 dl. de natas
1 gema
sal q.b.

Preparação:

Lava-se a couve-flor em água com um pouco de vinagre, numa panela coze-se a couve em água e sal.
À parte num tacho poê-se um pouco de azeite com a cebola picada grosseiramente e as batatas cortadas aos quadrados pequenos, quando estiverem um pouco lourinhos, junta-se a couve que entretanto já cozeu e a água da cozedura.
Deixa-se cozer cerca de 30 minutos.
Findo este tempo, passa-se tudo com a varinha mágica até ficar tudo bem passado.
Por fim fora do lume, junta-se as natas ás quais se juntou a gema de ovo e verifica-se o sal.
Servir de seguida.

Caldeirada de Bacalhau

Ingredientes:

4 postas de bacalhau já demolhado
1 pimento verde
1 pimento vermelho
2 tomates maduros
2 cebolas médias
2 folhas de louro
2 dentes de alho
1 ramo de salsa pequeno
400 grs de batata
1 cálice de vinho branco
sal e azeite q.b.


Preparação:

Cortam-se os pimentos em tiras, as cebolas em meia-lua e os tomates em pedaços pequenos.
Coloca-se tudo num tacho e junta-se o louro, salsa e o alho esmagado.
Rega-se com um fio de azeite e o vinho, tempera-se com sal e deixar suar durante alguns minutos, com o tacho tapado.
Acrescenta-se as batatas descascadas e cortadas às rodelas e por último junta-se o bacalhau com a pele virada para cima.
Deixa-se cozer em lume brando durante 20 minutos.

Cabrito à Padeiro

Ingredientes:

1,5 kg de cabrito
5 cebolas
4 dentes de alho
1/2 colher de sopa de colorau
2 folhas de louro
1 dl de vinho branco
3 dl de azeite
1,2 kg de batatas
sumo de meio limão
sal e pimenta q.b.

Preparação:

Corta-se o cabrito em pedaços e cobre-se com 2 cebolas, os alhos picados e tempera-se com sal, pimenta, colorau, louro e o vinho branco. Deixa-se marinar cerca de 4 horas. Findo esse tempo coloca-se a carne num tabuleiro, juntamente com a marinada. Adiciona-se metade do azeite e leva-se ao forno, a 200º cerca de 35 a 40 minutos.
Descasca-se as batatas e as restantes cebolas em gomos. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o restante azeite e leva-se ao forno a 200º por 40 minutos
Antes de servir rega-se com o sumo de limão.

Toucinho do Céu

Ingredientes:

100 gr de amêndoas
8 gemas de ovos
200 gr de açucar
20 gr de manteiga
canela em pó
1/2 copo de água
açucar glacê para enfeitar
1 clara

Preparação:

Escaldar as amêndoas e retirar-lhes a pele.
Levar ao lume a água e o açucar, deixar ferver até obter uma calda nem muito espessa nem muito líquida.
Juntar as amêndoas e deixar ferver por mais 5 minutos.
Em seguida bater a mistura na máquina dos batidos e deixar arrefecer.
Bater as gemas de ovos e adicioná-las à mistura anterior. Levar de novo ao lume sem parar de mexer até que a mistura se solte das paredes do tacho.
Retirar do lume e deixar amornar.
Bater a clara em castelo e misturar com o creme de amêndoas.
Untar uma forma redonda com manteiga e levar a forno médio durante 30 a 40 minutos.
Desenformar, deixar arrefecer, polvilhar com o açucar glacê e canela em pó e servir.